PROGETTO MORDI LA PUGLIA - PATATE, RISO E COZZE

Qualche giorno fa ho partecipato ad una conferenza organizzata nell'ambito del progetto Mordi la Puglia destinato a diffondere la cucina tradizionale pugliese nel mondo. Organizzata dal giornalista enogastronomo Sandro Romano, spiegava il modo tradizionale di preparare la tiella di patate, riso e cozze, piatto tipico pugliese, la mia versione la potete trovare qui. 

Hanno partecipato numerosi chef pugliesi, fra cui Daniele Caldarulo, che fino allo scorso anno era tra gli chef de La prova del cuoco, che hanno spiegato la differenza fra i vari modi di realizzare la "tiella", primo punto fra tutti se va usata anche la zucchina o no. 

Il mistero è stato svelato: al zucchina la troviamo solo nella versione estiva della tiella, poichè è di stagione, in inverno ovviamente non c'è. E' stato anche chiarito come non ci sia una ricetta codificata per questo piatto, proprio perchè è una ricetta tradizionale e quindi ogni famiglia ha la sua versione adattata ai gusti o abitudini. Io ho avuto modo di notare che nella mia versione non c'è aglio e che di solito invece è presente, ma questo io lo sapevo. Altra cosa fondamentale: io non lavo in acqua il riso prima di usarlo, come tutti gli chef hanno detto di fare, però scavando nei ricordi, mi è affiorata l'immagine di mia nonna che lavava il riso in una ciotola piena di acqua prima di metterlo sulle cozze aperte nella teglia. Culmine della conferenza è stata la preparazione della tiella in due versioni: una fatta da due signore baresi secondo le tradizioni delle loro famiglie, l'altra fatta da uno chef. Entrambe le versioni ottime. Sempre nell'ambito di questo progetto sabato 27 aprile, in tutti i ristoranti italiani e del mondo che hanno aderito al progetto è stata servita gratuitamente una porzione della tiella di patate, riso e cozze, fra gli antipasti, a tutti i clienti.