18 settembre 2013

I SALUMI D.O.P. E I.G.P. - ALIMENTI DA INSERIRE NELLA DIETA ABITUALE

Chi non ha mai mangiato in tutta la sua vita un salume? Penso davvero nessuno. Spesso si guarda con titubanza e perplessità al mondo dei salumi e soprattutto non li si considera alimenti completi a tutti gli effetti e idonei ad essere inseriti normalmente in una dieta corretta. Solitamente sono due i fattori che bloccano l'uso dei salumi: il contenuto di grassi e il contenuto di sale. Non c'è nulla di più sbagliato, soprattutto se decidiamo di consumare salumi DOP e IGP. Da anni ormai le ricerche sono rivolte a trovare modi nuovi e migliori per ridurre le quantità di grassi e di sale contenute nei salumi. Le sperimentazioni sono continue per cercare di ottenere dei salumi con contenuti sempre più bassi di grassi, sale, nitriti e nitrati. Le ultime analisi fatte dagli organi di controllo, risalenti al 2011, hanno dimostrato che la percentuale di grassi contenuti in media nei salumi è diminuita di quasi il 50%, il contenuto di grassi saturi è diminuito di quasi il 40% a favore dei grassi insaturi che sono i cosiddetti grassi buoni. I nitriti sono ormai quasi completamente assenti, i nitrati sono stati molto ridotti e il sale è presente in percentuale variabile dal 4 al 45 %, dipende dal tipo di salume esaminato. E' invece considerevole l'apporto di vitamine del gruppo B e quello di sali minerali, fra cui molto importante il potassio. Per tutto ciò possiamo considerare che una porzione da 50 - 60 g di salumi consumata in combinazione con carboidrati e verdure, può essere considerato un pasto completo a tutti gli effetti. Un paio di volte alla settimana può essere la soluzione, quindi, per variare quello che si  porta in tavola.
Sapete la differenza fra salume ed insaccato? Per i salumi si parte da pezzi di carne interi, mentre per gli insaccati da carne tritata più o meno finemente. Entrambi subiscono la salatura e l'essiccazione, ma possono essere pure cotti o subire trattamenti diversi come lo speck.
Forse non tutti sanno che i produttori di salumi DOP e IGP devono rispettare dei disciplinari di produzione ben precisi e sono soggetti costantemente a controlli da parte di organi governativi incaricati, i quali vigilano affinchè questi disciplinari siano rispettati.  I produttori dei singoli salumi sono riuniti in Consorzi di tutela di quel prodotto, i quali, a loro volta, sono riuniti nell'ISIT, l'Istituto Salumi Italiani Tutelati.
L'ISIT è sorto con lo scopo di coordinare le attività dei vari consorzi di tutela, sia a livello strategico che operativo ed è composto da 15 Consorzi che rappresentano 20 prodotti DOP e IGP dei totali 37 presenti in Italia. I marchi marchi DOP e IGP sono marchi riconosciuti dalla Comunità Europea, regolamentati e protetti da una normativa che mira principalmente ad evitare le imitazioni e a garantire che i prodotti abbiano delle caratteristiche ben precise. Per non annoiarvi, vi dico solo che DOP e IGP sono garanzia di qualità.
Fra i vari salumi IGP lo speck occupa un posto particolare. La caratteristica principale è di essere un prosciutto crudo affumicato.


Tipico dell'Alto Adige, riunisce i processi di conservazione della carne dell'area mediterranea tramite salatura ed essiccazione e quelli del nord Europa tramite affumicatura.

Bisogna dire che la fusione dei due processi dà origine ad un salume dal sapore tipico e particolare, ma delicato e caratteristico. La regola tradizionale di produzione dello Speck Alto Adige IGP è "poco sale, poco fumo e molta aria" ed è possibile applicarla grazie alla particolare posizione geografica e condizioni climatiche della zona di produzione Il contenuto di sale massimo è del 5 % e il mix di spezie usato non è lo stesso per ogni produttore, ognuno segue la ricetta tradizionale della propria famiglia, unica nota personale che può essere usata nella produzione dello speck che deve sottostare ad un disciplinare molto rigido. Ha un apporto calorico di circa 300 kcal ogni 100 g di prodotto.


Il prodotto finito è marcato a fuoco e sull'etichetta, verde e bianca, con la scritta "Speck Alto Adige IGP" in italiano e tedesco e il simbolo "Südtirol". Lo speck, col suo gusto particolare solitamente viene consumato così com'è, in purezza, ma si presta anche a tantissime preparazioni diverse. 

5 commenti:

  1. Ci hai proprio convinti Ale.. pare di sentire da qui il profumino di questo speck stupendo :D Dolce notte <3

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  2. Uh Ale! io adoro lo speck! quante belle informazioni... in effetti un prodotto di qualità è tutt'altra cosa. buono buono son sicurissima!

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  3. Adoro i salumi Ale, e ti ringrazio per queste utilissime informazioni! Purtroppo c'è molta disinformazione e post come questi sono utilissimi :*

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    1. Grazie! Prossimamente penso di dare a tutti altre informazioni!

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