30 settembre 2013

ANCORA SALUMI DOP E IGP

Qualche giorno fa vi ho parlato di come sia cambiato il mondo dei salumi IGP e DOP. Per chi sia perso il mio articolo, lo trovate qui


Il mondo dei salumi italiano è molto vasto, i produttori sono tantissimi, ma se vogliamo garanzia di qualità e garanzia dal punto di vista nutrizionale ci conviene scegliere salumi a cui è stata riconosciuta la DOP o l'IGP. I consorzi di tutela dei vari salumi, a cui sono stati dati questi riconoscimenti  a livello europeo, che si sono riuniti nell'ISIT, si impegnano costantemente per migliorare le proprietà dei propri prodotti.
Sono in continuo svolgimento sperimentazioni sull'alimentazione degli animali destinati alla produzione di salumi. Si è verificato che variando l'alimentazione degli animali la cui carne è destinata alla produzione di salumi, variano pure le qualità del salume ottenuto. Ora abbiamo delle carni più magre, ricche di proteine e di acidi grassi polinsaturi. Arricchendo l'alimentazione degli animali di vitamina E, la qualità della carne è aumentata in rapporto agli acidi grassi contenuti e risulta migliorata anche la conservabilità. 
Per produrre salumi di qualità sono richiesti suini, cosiddetti pesanti, ovvero di circa 160 kg. L'animale poi deve crescere in modo naturale, la velocità di crescita non deve essere in alcun modo forzata per avere dell'ottima carne da cui ottenere poi ottimi salumi. Gli animali destinati alla produzione di salumi DOP o IGP devono essere allevati seguendo questi criteri. La carne usata si dice che deve essere matura, ovvero deve avere una buona capacità di trattenere i liquidi e una buon contenuto in grassi. Se un suino è troppo magro, la carne tenderà a perdere i liquidi troppo velocemente durante la stagionatura e quindi il salume diventerà secco e salato. La produzione di un ottimo salume quindi dipende dalle materie prime di partenza oltre che dal disciplinare di produzione seguito. 
Quando si parla di salumi DOP o IGP, un ruolo molto importante lo giocano gli elementi naturali, ovvero il clima delle zone di produzione oltre alle ricette tradizionali ricche di spezie e aromi specifici. Tutto questo fa del salume tutelato un prodotto unico e irripetibile al di fuori dei quelle zone geografiche indicate nel disciplinare di produzione. 
Negli ultimi anni il miglioramento dei nutrienti dei salumi tutelati, ne stimola l'uso più frequente nella dieta abituale di tutti. E' chiaro che variando il tipo di salume varia pure la quantità consigliata per porzione e anche il consumatore più adatto. Cerco di spiegarmi meglio. Prima di tutto vale la pena di sapere che il processo di maturazione e stagionatura rendono più elevata la digeribilità dei salumi. In alcune fasi della vita aumenta il fabbisogno delle proteine, La crescita e la gravidanza ne sono degli esempi. La riduzione di sale presente nei salumi ne fa l'alimento ideale per tutti. Il contenuto in vitamine del gruppo B rende consigliabile il consumo dei salumi a chi ha problemi di anemie in quanto queste vitamine favoriscono la produzione di cellule ematiche. I sali minerali, di cui i salumi sono ricchi, sono termolabili, ovvero si perdono con le elevate temperature. I salumi cotti non vedono diminuire di molto le quantità di sali minerali, poichè con la cottura avviene con metodi cosiddetti leggeri, studiati apposta per non perderli. Le percentuali di questi sali minerali, ferro, zinco, potassio, sono elevate, come ho già detto, e apportano una buona parte della quantità giornalmente richiesta dall'organismo. Un bambino o un ragazzo in crescita può tranquillamente mangiare una porzione da circa 50 g di salumi un paio di volte alla settimana introducendo i nutrienti indispensabili per la corretta crescita. Chiaramente nel caso di soggetti con problemi di obesità o semplicemente di sovrappeso, bisognerà scegliere salumi con una percentuale molto bassa di grassi, ovvero escludere gli insaccati, prediligendo i salumi a pezzo intero. Le quantità per gli adulti possono salire fino a 70 g per due volte alla settimana. I salumi moderni sono adatti anche all'alimentazione degli anziani che solitamente hanno problemi con la masticazione, la digestione e un ridotto senso del gusto avendo basse percentuali di colesterolo e quantità di proteine della carne più digeribili. Soprattutto se prendiamo in considerazione i salumi cotti o macinati abbiamo a disposizione degli alimenti adatti alla soddisfazione del gusto dei nostri anziani. 
Detto tutto ciò teniamo conto che i salumi DOP e IGP possono essere anche ingredienti di base per piatti più completi con l'aggiunta di carboidrati e verdure. 


Fra tutti gli altri salumi vi voglio parlare della Soppressata di Calabria DOP
Le origini della produzione dei salumi in Calabria si può far risalire all'epoca della colonizzazione greca. Ci sono molti documenti che testimoniano la tradizione degli insaccati in questa zona. Perfino Giacomo Casanova li descrisse come i migliori salumi mai mangiati. In Calabria i salumi sono quasi esclusivamente a carne macinata aromatizzata con spezie varie, arricchita di peperoncino secondo la tradizione del luogo e poi insaccata in budello. La Soppressata ha forma cilindrica leggermente schiacciata, è lunga circa 15 cm e ha un diametro di circa 6 cm. Si presenta morbida al tatto, ma compatta e di colore rosso naturale o vivace secondo gli ingredienti usati per la concia della carne che è stata insaccata. Mangiata in purezza fa godere di tutto il suo sapore, ma può essere ottimamente utilizzata anche accompagnata ad altri alimenti o usata come condimento per piatti più elaborati.

8 commenti:

  1. Beh, la Soppressata calabrese sulle nostre tavole pugliesi non può mancare! Che buona!!!

    RispondiElimina
  2. non conosco la soppressata e non mi dispiacerebbe assaggiarla, sai? Bellissimo post, molto esplicativo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cercala e provala, ne rimarrai conquistata!

      Elimina
  3. Ale deve essere squisita, io l'ho mangiata qualche anno fa in vacanza e gabri l'ha adorata!

    RispondiElimina
  4. Tutti questi prodotti che rispecchiano una regione e non solo ma anche forse una città hanno un pubblico circoscritto. Da me questi prodotti se sono relamente del loco hanno prezzi pazzeschi e quindi si preferisce cose che rientrano in questa sicurezza ma in loco che costano un pò meno. Ci sono anche le imitazioni ovvero tipo sopressa X fatta però diciamo in regione nostra oppure....è difficile capire da dove provenga ma costa poco e quindi ci si accontenta. Tutte queste cose le ho povate a gustare in loco perchè in estate mi facevo ogni aano un pà della nostra Italia fino in Sicilia e quindi mi accontento non rischio nemmeno di trovare surrogati,
    Bell'articolo molto informativo grazie e ti auguro una buona settimana.

    RispondiElimina

Lasciami il tuo parere, mi farà piacere sapere cosa pensi ...
Chiedi pure quello che vuoi e sarò felicissima di risponderti!

Condividi

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...