29 gennaio 2014

FOCACCIA BARESE (quella sottile) CON LIEVITO MADRE

Da quando ho seguito il consiglio di Ornella non faccio altro che impastare focaccia barese di continuo. La cosa preoccupante che spesso ne faccio addirittura due ruote, mi arrivano richieste continue a casa e da parte di amici! Mi sa che avrei fatto bene a non seguire il consiglio famoso e forse avrei avuto meno da fare! Ornella, ovviamente sto scherzando! ^_^
Diciamocelo pure, se non ci fosse chi apprezza i piatti che cucino sarei meno stimolata a farne sempre di nuovi!
Non mi vergogno di dire che sul mio blog ci sono tante ricette di focaccia, ma chi mi conosce sa che sono alla ricerca sempre del meglio e non mi fermo fino a quando non ho trovato quello che cercavo. La ricetta perfetta, secondo me e non solo, della focaccia barese l'ho trovata, ma con il lievito di birra, poi con la pasta di riporto e ora finalmente con il lievito madre. Il mio Cirillino si è dato da fare e il risultato lo potete vedere con i vostri occhi. Ed eccomi a pubblicare una ricetta molto simile a questa, ma con qualche modifica.
E' doverosa una precisazione: la focaccia deve affogare nell'olio, quindi siate generosi! Quando si mangia la focaccia la bocca deve sporcarsi di olio e pure abbondantemente!


INGREDIENTI:
  • 150 g di lievito madre 
  • 500 g di farina 00
  • 350 - 400 g circa di acqua tiepida
  • 3 cucchiaini di sale fino + quello per la superficie
  • passata di pomodoro q.b.
  • pomodori rossi maturi
  • origano secco q.b.
  • olio evo q.b.
  • olive in acqua q.b.

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito madre in una ciotola molto grande con un po' di acqua tiepida, aggiungere pochissima farina e far riposare coperto con un canovaccio per una mezz'oretta. Versare ora nella ciotola il resto della farina, il sale e iniziare ad impastare con una spatola o con la mano aggiungendo l'acqua un po' per volta. La quantità complessiva di acqua è indicativa. Tutto dipende dalla farina che usate e pure dalla giornata in cui impastate. Potrà sembrare strano, ma se è una giornata molto umida vi servirà meno acqua. L'impasto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume e anche di più, lontano da correnti d'aria. Io di solito metto la ciotola in un pensile della cucina. La cosa migliore è impastare la sera prima di andare a letto per poi cuocere la focaccia il mezzogiorno dopo.
Quando è ben lievitata svuotarla con l'aiuto di una spatola o la mano nella teglia tipica di ferro in cui avrete già versato olio molto abbondante per coprire tutto il fondo. Se non avete la teglia di ferro usate un'altra teglia, ma con i bordi bassi. Con le mani ben unte di olio stendere l'impasto su tutta il fondo della teglia. Iniziare ora a condirla prima con la passata di pomodoro, giusto un  velo leggero su tutta la superficie, poi tagliare i pomodori a metà, spremerli fra le dita facendo cadere semi e sughetto sulla focaccia e dopo appoggiarli molto vicini fra loro su tutta la focaccia. Bisogna tener presente che cuocendo i pomodori si ritireranno un po'. Mettere delle olive qua e là, spingendole leggermente nell'impasto. Finire con una bella spolverata di sale e di origano secco. 
Intanto riscaldare il forno al massimo. Non appena il forno ha raggiunto la temperatura, fare un'emulsione con circa mezzo bicchiere di acqua e un quarto di olio, versarla sopra la focaccia condita e infornare sul fondo del forno per 10 minuti. Poi spostarla sul secondo ripiano dal basso fino a cottura. Ci vorranno circa 30  - 35 minuti. La focaccia sarà cotta quando il fondo risulterà croccantino e leggermente abbrustolito e la superficie appena dorata, ma ancora umida. Il tutto deve comunque rimanere molto untuoso.
Non preoccupatevi dell'emulsione che dovete versare sulla focaccia prima di infornarla: è grazie a quella che verrà cotta bene e umida al punto giusto. Vi sembrerà allagata, ma è del tutto normale.
Per avere idea di come deve essere l'impasto lievitato prima di essere messo nella teglia, guardate questo video.

32 commenti:

  1. Ale ha un aspetto stupendo.. invitantissima! Complimenti, non ho davvero parole! <3

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  2. Ciao, mi chiamo Francesca e ho scoperto il tuo blog per caso. Mi sono unita ai tuoi sostenitori così da averti sempre a portata di click. Se ti va fallo anche tu. Grazie.

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  3. Ma che buonaaaaa!!!!Complimenti

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  4. Spettacolare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ^_^

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  5. Grazieeeeeeee! Detto da una che mangia quasi tutti i giorni quella comprata in panificio...

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  6. Devo decidermi a provare la focaccia barese, la tua è davvero invitante!

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  7. una visione: squisita! Un abbraccio SILVIA

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  8. questa sono le sfiziosità che piacciono a me !Buon fine settimana, un bacione

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    1. Per noi la focaccia è la normalità! E' la merenda più tipica di metà mattina!

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  9. Una meraviglia, adoro i lievitati, devo iniziare a preparare il LM. Un bacio, buon fine settimana

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    1. Il lievito madre , per me, è stato amore a prima vista!

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  10. Che spettacolo , una vera sfiziosità- Un abbraccio, buona serata Daniela.

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  11. è strepitosa! La vostra focaccia è un qualcosa di sopraffino e ora con la tua ricetta proverò a ripeterla sperando di ottenere risultati almeno simili

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    1. Ieri ho pubblicato un ideo passo passo per far vedere tutto il procedimento, s elo segui ci riesci di sicuro!

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  12. io la mangerei tutti i giorni!!!!!! Ti è venuta benissimo, ben lievitata.

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  13. L'adoro! Ho provato varie ricette anche io, per cercare quella che si avvicina di più a quella che mangiavo da piccola fatta dai mie parenti o a quella che mangio quando vado in Puglia. Non ho il lievito madre, proverò con il lievito di birra.

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    1. Viene buona uguale! Conta che a Bari i panifici che usano il lievito madre sono davvero pochi.

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  14. Ciao Ale,inizio col dirti che devo provarla assolutamente xche'dev'essere squisita quindi ti chiedo un consiglio x cortesia,posso usare lievito di birra in polvere?se si ho ogni bustina e'di 7grammi...quanto ne devo usare?x ultimo tempo di lievitazione e di cottura?ti ringrazio anticipatamente ..un bacione dalla Costa Azzurra ciao Ale e grazieeee :-D

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  15. Cia ale posso usare lievito di birra in polvere?se si quanto?ogni bustina e'di 7grammi...inoltre tempo di lievitazione e di cottura?grazieeee sei fantastica e la tua focaccia mmmhhh che deliziaaaa :-D

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    1. Grazie dei complimenti! Sei gentilissima!
      Per il lievito secco non ci sono problemi, io direi di usarne mezza bustina, Per il tempo di lievitazione ti devi regolare ad occhio, dipende anche dalla temperatura che c'è in casa. L'impasto deve raddoppiare come minimo. Per la cottura dipende molto dal forno e dalla temperatura che raggiunge.
      Puoi far riferimento a questa ultima mia ricetta dove c'è pure un video che spiega passo passo tutta la ricetta

      http://www.isognatoridicucinaenuvole.it/2014/05/focaccia-barese-con-video.html

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  16. ciao,io ho la teglia lasciatami da un'amica pugliese e ho fatto la focaccia però è venuta un pò bassa,forse la mia teglia è più grande, la tua di quanti cm è? in tal caso posso aumentare le dosi? grazie

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    1. la focaccia barese è bassa, massimo 2 cm, di solito meno. Io per la teglia da 32 cm uso 300 g di farina, per quella da 40 cm 500 g di farina.

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  17. Spettacolare davvero!!! Ho provato tante ricette ma ho deciso: mi fermo qui.
    Quel tocco finale con il bicchiere di acqua e olio è il segreto e ti ringrazio per avercelo svelato:))
    Bravissima davvero!!!

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  18. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  19. Celeste Guaragno08:21

    Ale devo usare il lievito di birra 1lievito basta x mezzo di farina?

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    1. Bbasta 1/2 lievito di birra e anche meno per 500 g di farina. E' meglio allungare i tempi di lievitazione, ma usare meno lievito, il gusto ci guadagna.

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