27 giugno 2014

IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE, UNA DOP ITALIANA PRESTIGIOSA

In Italia abbiamo tanti prodotti degni di nota, ma non tutti sanno che siamo un paese ricco di prodotti riconosciuti a livello europeo. Per quanto riguarda i salumi siamo gli orgogliosi produttori di ben 14 salumi DOP e 6 IGP.
In Italia abbiamo ISIT, l'Istituto Italiano Salami Tutelati, che raccoglie 14 Consorzi di tutela e che si occupa di promuovere, proteggere e regolamentare gli stessi Consorzi e i loro prodotti.
Uno dei salumi DOP di cui l'Italia può andare fiera è il Prosciutto crudo di San Daniele. 


Spieghiamo cosa vuol dire DOP. Significa che il prodotto le cui specificità e caratteristiche sono dovute alla zona geografica in cui sono prodotte. Tutte le fasi di produzione trasformazione ed elaborazione devono avvenire nella zona geografica indicata.
Nel caso del Prosciutto di San Daniele, vuol dire che il processo produttivo dei prosciutti deve essere interamente svolto nella zona di San Daniele secondo il disciplinare previsto dal Consorzio di tutela relativo, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Questo è garanzia riconosciuta a livello europeo che il prodotto è prodotto in quella zona e ha delle caratteristiche ben precise che non avrebbe se fosse prodotto in un'altra zona. Insomma la specificità è legata al territorio, al clima e ai sistemi produttivi tradizionali tipici della zona, ovviamente adattati alle normative europee.
Tutto ciò crea un legame stretto tra tipicità del prodotto e territorio di produzione.
Tornando al Prosciutto di San Daniele, la produzione avviene in una ristretta zona di circa 34 kmq nel cuore del Friuli Venezia Giulia. San Daniele si trova a poco più di 250 m s.l.m. E' in questa zona che si incontrano le brezze tiepide e salmastre provenienti dal mare Adriatico e le correnti d'aria fredda provenienti dalle Alpi grazie alle sue caratteristiche orografiche. Questo garantisce il giusto microclima per la stagionatura del prosciutto garantendo il drenaggio necessario dell'umidità della carne. 
Le cosce di suino fresche utilizzate per produrre il Prosciutto di San Daniele sono tutte di maiali italiani provenienti da allevamenti certificati in 10 regioni del centro nord. Solo grazie all'uso del sale marino e di quelle particolari condizioni ambientali ottimali presenti nella zona di produzione le cosce di suino vengono trasformate in prosciutto. Il San Daniele si riconosce dal marchio del Consorzio impresso a fuoco sulla cotenna di ogni singola coscia. 
Quando è stagionato al punto giusto ha un sapore delicato, la carne e tenera e di colore rosso-rosato. 
Le cosce quando arrivano al prosciuttificio vengono controllate per essere certi che siano conformi alle caratteristiche richieste dal preliminare, poi vengono raffreddate e rifilate. 
Si procede a ricoprirle di sale e rimangono così per un numero di giorni pari al loro peso in chili.
Poi vengono pressate per far entrare meglio il sale e dare una migliore consistenza alla carne. Questa è una fase tipica ed esclusiva del Prosciutto di San Daniele.
Le cosce vengono lasciate ora a riposare per quattro mesi dall'inizio della lavorazione in apposite sale.
Successivamente vengono lavate ed asciugate.
Si fa poi la sugnatura, ovvero si ricoprono le parti non protette dalla cotenna con un impasto di farina di riso e sugna per mantenere la carne morbida.
a questo punto le cosce vengono lasciate stagionare fino al 13 mesi compiuti come minimo.
Trascorsi i primi 13 mesi si procede alla marchiatura a fuoco dei prosciutti, ma solo di quelli che hanno superato il controllo di corrispondenza ai requisiti previsti dal disciplinare del Consorzio effettuato da un organo preposto ed autorizzato a farlo.
Tutto questo per fornirvi delle informazioni che possono tranquillizzarvi in merito ai controlli, genuinità e unicità di un prodotto italiano legato al territorio di produzione di cui andare fieri nel mondo.

18 commenti:

  1. ..lo conosco bene..è unico!!!! :-))
    Un bacione cara

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  2. Sono un'amante dei salumi. Come fare a dire di no ad una fetta di un buon prosciutto?!

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  3. so bene quanto è buono e sapessi com'è delizioso il paese di San Daniele, gustare il loro prosciutto sul posto ha indubbiamente un sapore unico ! Buona settimana, un bacione !

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    1. purtroppo non ci sono mai stata, chissà, un giorno...

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  4. Adoro il prosciutto crudo, ne faccio autentivhe scorpacciate. Un bacio

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    1. io ne sono diventata golosa in gravidanza, perchè non potevo mangiarlo!

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  5. Questo prosciutto ha davvero qualcosa in più! Lo mangio spesso!

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    1. se non lo mangiassi tu che sei in zona!

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  6. prosciutto buonissimo e il paese è da cartolina

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    1. eccola lì, mi state facendo venire voglia di andare a vedere questo paesino!

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  7. io compro solo prosciutto crudo San Daniele

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    1. vedo che abbiamo molti gusti in comune!

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  8. Che buono il prosciutto di San Daniele , io ho la fortuna di abitare vicino , lo visito spesso, questo paese è un angolo di paradiso . Un abbraccio, buona giornata Daniela.

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    1. ormai mi sono convinta...appena capita l'occasione voglio andarci!

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