4 novembre 2013

RICETTA FOCACCIA BARESE ... PERFETTA

Io sono barese e di focaccia me ne intendo. Il nostro street food più tipico è proprio la focaccia barese. Sin da piccoli impariamo a godere di questa prelibatezza e ad apprezzarne le diversità. Quella fatta in casa raramente viene come quella che si compra dai panifici e non per questo è meno buona. Io credevo fosse solo una questione di temperatura del forno, ma la certezza di cosa crea la differenza davvero non la conosco. Eppure seguendo un consiglio della mia cara amica Ornella di Ammodomio sono riuscita ad ottenere quella che ho definito la focaccia perfetta! Che vi devo dire? Era praticamente come quella che si compra dal panificio, lo stesso cordone saporito e croccantino, con quel po' di nerastro all'estremità del cordone che è di un buono che solo chi ha mangiato la vera focaccia barese conosce. Il merito va anche alla caratteristica teglia di ferro che va fatta bruciare in forno prima di utilizzarla per la prima volta. Beh, ci sono tanti fattori che intervengono nella riuscita della focaccia e vi posso garantire che non serve una planetaria soprattutto se aggiungete la patata lessa. Io non ce l'ho, ho lavorato la focaccia a mano con una spatola e il risultato è stato quello che vedete. Una cosa va detta: per la vera focaccia barese non esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio, ognuno ha la sua ricetta, nell'ambito della stessa famiglia ci possono essere varianti e ricette diverse, io stessa ne faccio tante. Io ho già pubblicato la ricetta della focaccia barese con il lievito madre. La focaccia può essere col pomodoro e senza, con l'origano e senza, con le olive e senza, ma non può essere più alta di 2 o 3 cm e i pomodori, se ci sono, vanno rigorosamente tagliati a metà, spremuti sulla focaccia e messi con la pelle verso l'alto per preservare l'umidità dello stesso pomodoro. Può essere fatta col lievito madre o con quello di birra, con le patate o senza, ma deve essere sempre bassa, croccante sotto e morbida e umida sopra. La focaccia tipica barese è però quella con pomodori, olive con il nocciolo e origano. Ora vi spiego come ho fatto. 


INGREDIENTI:
(per una teglia da 40 cm di diametro)
  • 500 g di farina 00
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiaino di sale fino
  • 100 g di patate lesse schiacciate
  • 450 g circa di acqua tiepida
  • olio evo q.b.
  • pomodori ciliegia q.b.
  • passata di pomodoro q.b.
  • origano q,b,
  • olive in acqua o nere con il nocciolo q.b.
  • sale fino q.b.

PREPARAZIONE:

In una ciotola molto grande mescolare la farina con la patata lessa schiacciata, poi fare una conca al centro e sbriciolare il lievito, mettere il sale su un lato e iniziare ad aggiungere l'acqua un po' alla volta. Impastare aiutandosi con una spatola, ma va benissimo anche la mano, fino a quando l'acqua è stata assorbita e si ottiene un impasto molto omogeneo, morbido e colloso. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Mettere abbondante olio nella teglia di ferro, svuotare l'impasto lievitato cercando di non farlo sgonfiare e con le mani unte di olio cercare di spingerlo fino a ricoprire tutta la superficie della teglia. Se notate che l'impasto si è sgonfiato un po' troppo, fare lievitare nella teglia per una mezz'oretta. Fare delle fossette sull'impasto. Distribuire la passata di pomodoro in modo uniforme sulla superficie della focaccia. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e dopo averli schiacciati tra le dita sopra la focaccia per far cadere i semi sulla focaccia, appoggiarli sulla superficie lasciando la parte con la pelle verso l'alto. Distribuire le olive qua e là spingendole leggermente nell'impasto, regolare di sale, cospargere di origano. Prendere un bicchiere di plastica e riempirlo per metà di acqua e aggiungere olio evo fino a 3/4 della capacità. Fare un'emulsione con l'acqua e l'olio e distribuirla sulla superficie della focaccia. Infornare in forno già caldo a 275° appoggiando la teglia sul fondo per circa 15 minuti, poi spostarla sul secondo ripiano dal basso e far cuocere ancora per circa 30 minuti. Per essere cotta al punto giusto, la focaccia deve risultare croccante sul fondo e il bordo e la superficie morbida e umida. Si può mangiare sia calda che fredda.


In rete si trovano tante ricette della focaccia barese, ma che di barese nulla hanno. Con questa mia frase forse mi attirerò critiche e commenti negativi, ma io sono barese purosangue e credo di poter dire la mia in merito. Per noi baresi è un cibo quotidiano! Poi ognuno è libero di farla come meglio crede e preferisce, ma non è più focaccia barese, ma semplicemente focaccia!
Se volete avere l'idea di come fare la focaccia con la planetaria e ovviamente senza patata lessa, leggete la ricetta di Ornella.

29 commenti:

  1. Nooo, non ci posso credere! Anche tu di focaccia oggi?
    Avevo avvisato Ornella che avevo pubblicato la focaccia e lei mi dice che hai pubblicato anche tu!
    E non basta. Ci sono altre due blogger che oggi l'hanno pubblicata, e senza che nessuno si sia messo d'accordo!!! Incredibile, eh? :)))

    Evviva la focaccia!

    Piacere di averti conosciuto. :))

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    1. Il piacere è tutto mio! E poi la focaccia è un cibo divino! Evviva sì la focaccia!!!!!

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  2. Ale, non ti ringrazierò mai abbastanza per la teglia!!! C'è poco da fare, la differenza si sente!
    Baci virtuali (quelli veri ce li diamo presto! :D)

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    1. Te lo dicevo io! Certo che ci diamo i baci, molto presto!!!!!

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  3. è veramente bellissima! sono andata a curiosare anche quella con il lievito madre, che devo essere onesta preferisco :-)

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    1. Quando ho tempo io preferisco sempre il lievito madre! Ora devo provare la combinazione delle due ricette!

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  4. Ti è venuta una meraviglia, ora so da chi andare a sbirciare per quando proverò a farla anch'io!

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  5. Ma che succede ?!?

    E' da ieri che corro da una focaccia all'altra! Se non smetto di sbirciarle,non ne farò mai una mia!!!

    Meravigliosa la tua focaccia!

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  6. Anonimo12:04

    Ciao Alessandra!
    complimenti per la ricetta! Puoi darci indicazioni dei tempi di preparazione? quante ore impieghi, in tutto?

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    1. Non ci sono tempi precisi per la preparazione. La lievitazione deve essere almeno di un paio d'ore, ma la durata può variare in base alle condizioni atmosferiche, per questo ho scritto fino a che raddoppia di volume. La cottura è di circa 45 minuti in tutto. Posso chiederti chi sei e perchè non ti sei firmato/a?

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. ciao Alessandra!!
    aiuto!!!!!!!!!!
    sto provando a fare la tua focaccia..ma mi è venuto l'impasto quasi liquido (tipo impasto di torta) e nn riesco neanche a fare le fossette..perchè??
    cosa ho sbagliato? troppa acqua? come posso rimediare?
    grazie!!
    Alessandra anch'io!!

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    1. Purtroppo ti leggo solo ora. Mi sembra strano che l'impasto ti sia venuto tanto liquido, però molto dipende anche dalla farina che assorbe più o meno acqua e anche dalla giornata più o meno umida. In casi come questi l'unica cosa da fare è aggiungere altra farina e far lievitare di nuovo per un'oretta! Fammi sapere...

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  9. troppo buona questa focaccia, se l'avessi qui ne mangerei anche metà! Un abbraccio S ILVIA

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  10. Ma che bella! Segno la ricetta! Un bacio

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  11. Sai quanto amo la focaccia barese. Se potessi la mangerei tutti i giorni, non mi stanca mai.

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    1. penso che siamo in molti ad amarla!

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  12. mammamia se la vede Marco la vuol fare di certo , troppo sfiziosa !

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    1. e tu fagliela...o gliela fai fare da solo!

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  13. Che meraviglia , segno anche questa , e provo presto. Un abbraccio Daniela.

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    1. ho fatto diverse versioni della focaccia, o meglio vari esperimenti!

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  14. adoro la focaccia pugliese, la barese, tutta. Una meraviglia che mangerei ogni giorno. Bravissima.

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    1. a chi non piacciono le focacce?

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  15. Anonimo16:45

    anche a me l'impasto è venuto troppo molle forse l'acqua è un pò troppa e poi non si capisce bene tutta l'altra acqua con l'olio che viene messa sopra prima di infornare

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    1. Io ho scritto circa per la quantità dell'acqua...e comunque l'impasto deve essere molle...guarda il mio video passo passo...
      https://www.youtube.com/watch?v=YfYq4dYC-3I&list=PLB75B8D3CAB196743&index=13

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    2. biancamaria10:47

      ho 86 anni mia madre di canosa di puglia il n onno padre padrone - prima di iniziare il pasto si mangiava il prosciutto tagliato alla barese dando (a noi nipotini seduti per terra dei bocconi come a dei cani fotunatamente mio padre era di cassino ma avvocato a roma cosi abbiamo apprezzato il bello della puglia e criticato il criticabile

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