18 novembre 2013

RICETTA ANCORA FOCACCIA BARESE

Che vi devo dire? Ormai per me è diventata una fissa quella ti riuscire a fare la focaccia barese in casa. Nonostante gli ottimi risultati già ottenuti e stimolata da tutte le polemiche che imperversano sul web, sono sempre più decisa a trovare la ricetta di sicura riuscita in casa. Prima di tutto volevo specificare che le dosi che dò in ogni ricetta della focaccia possono variare per quanto riguarda le quantità di acqua, poichè dipende dalla farina e dalla giornata più o meno umida. Questo lo voglio specificare, perchè ieri c'è stata una mia lettrice che ha provato a fare la focaccia dell'ultima ricetta che ho pubblicato e l'impasto le è venuto molto liquido...molto probabilmente la colpa è stata del tempo umido che c'è ovunque da qualche giorno. Premesso questo, cercate di aggiungere l'acqua un po' alla volta in modo da fermarvi per tempo se vedete che l'impasto diventa troppo molle, deve risultare molto morbido e colloso, ma non liquido.


Qualche giorno fa ho fatto una nuova focaccia usando una pallina di pasta di riporto del pane con lievito madre che avevo fatto il giorno prima. Ne avevo sentito parlare tanto. Mi avevano detto che i lievitati con la pasta di riporto esplodevano in poco tempo e raddoppiavano il volume velocemente. Io non mi sono fidata e ho aggiunto all'impasto pochissimo lievito di birra secco. A impasto lievitato mi sono resa conto che era stato inutile.
Voglio ribadire ancora una volta che la focaccia barese che si fa in casa non vuole avere la presunzione di essere il clone di quella dei panifici che peraltro è diversa anche da un panificio ad un altro. La focaccia barese fatta in casa è sempre qualcosa di casalingo, ma ciò non toglie che può essere nel sapore e nell'aspetto come quella dei panifici. Io sono sempre stata una sostenitrice della patata nell'impasto ottenendo ottimi risultati, ora sto facendo impasti senza patata e i risultati ci sono lo stesso. 
A me interessa che i miei lettori che non hanno mai avuto la fortuna di mangiare la focaccia barese comprata in un panificio barese, possano rifarla a casa e avere l'idea precisa di cosa  mangerebbero venendo qui e comprando la focaccia. Non sono una professionista della panificazione, sono un'appassionata che condivide sul suo diario on line, quale è un blog, le ricette che provo e che trovo meritevoli di essere condivise.


INGREDIENTI:
(x una teglia da 40 cm di diametro)

  • 500 g di farina 00
  • 20 g di pasta di riporto (per pasta di riporto intendo un pezzetto di impasto lievitato messo da parte per un periodo variabile da 24 a 48 ore al massimo)
  • 1 g di lievito di birra secco
  • 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
  • 10 g di sale fino
  • 450 g circa di acqua tiepida + mezzo bicchiere
  • olio evo q.b.
  • un po' di passata di pomodoro
  • qualche oliva verde o nera
  • pomodori ciliegia
  • sale q.b.
  • origano q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola la farina, fare un conca al centro e aggiungervi la pallina di pasta di riporto, il lievito secco, lo zucchero e da un lato della farina aggiungere pure il sale. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua tiepida un po' alla volta, escluso il mezzo bicchiere, fino ad ottenere un impasto molto molle ed appiccicoso, abbastanza omogeneo, ma non liquido. Far lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio del volume. A me sono servite 3 ore. Mettere molto olio in una teglia, possibilmente di ferro, versare l'impasto e con l'aiuto delle dita unte di olio stendere delicatamente l'impasto su tutta la teglia. Condire con la passata di pomodoro, i ciliegini tagliati a metà, spremuti sulla superficie della focaccia e poi appoggiati con la pelle verso l'alto, aggiungere le olive in ordine sparso spingendole leggermente nell'impasto, regolare di sale e cospargere con l'origano secco. Riempire un bicchiere di plastica a metà di acqua, aggiungere olio fino a lasciare circa 2-3 cm dal bordo, fare un'emulsione col contenuto del bicchiere, versarla sulla superficie della focaccia e infornare subito a 250° appoggiando la teglia sul forno del forno per 10 minuti, dopo spostarla a metà altezza e continuare la cottura per circa altri 25-20 minuti. A fine cottura il fondo della focaccia deve risultare croccantino come pure il bordo, la superficie invece deve essere morbida.

18 commenti:

  1. Che dirti Ale? Condivido ogi virgola! Bravissima, il risultato mi sembra fantastico!!!

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  2. Lo era, ti garantisco! Grazie...

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  3. Meravigliosa la tua focaccia barese! Deve essere saporitissima e poi non è ne troppo doppia ne troppo sottile, mi sembra proprio perfetta :)

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  4. Ho l'impressione che questa focaccia sia fantastica!!!!!!!
    Mi è venuta pure una bella acquolina!!

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    1. provala e vedrai che è davvero fantastica!

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  5. con la pasta di riporto devo ancora provare, l'aspetto è delizioso e la mangerei subitoooooooooo.

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    1. bisogna superare lo scetticismo riguardo alla pasta di riporto!

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  6. ad una focaccia così io proprio non saprei rinunciare! Un abbraccio SILVIA

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    1. io non rinuncio mai alla focaccia in generale!

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  7. Che meraviglia pensa che ne vorrei subito una fettina , segno subito la ricetta. Un abbraccio Daniela.

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  8. ecco questa la mangerei nonostante la dieta !

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  9. Chi meglio di te può arrivare alla ricetta casalinga per la focaccia barese?! Mi piacciono i tuoi esperimenti.

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  10. Wow! Ho l'acquolina! La tua focaccia ha un aspetto strepitoso!

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