4 dicembre 2019

TORTELLI AL GRANO SARACENO CON RICOTTA E FORMAGGIO DI MONTAGNA

Tortelli al grano saraceno con ricotta e formaggio di montagna
E' inutile dirlo, questo è il periodo della nostalgia della montagna e allora la combatto con gusti che me la ricordano.
Il grano saraceno credo che sia il gusto che più mi fa tornare in mente le malghe e i rifugi con i loro piatti sempre fantastici.
Allora mi è venuto in mente di usare la farina di grano saraceno per preparare dei tortelli freschi dal sapore più rustico con una farcitura di ricotta vaccina mista a formaggio di montagna.
Li ho conditi semplicemente con dei funghi cardoncelli tipici della Murgia e porcini saltati in padella e aromatizzati con un po' di olio al tartufo, una spolverata di parmigiano grattugiato e ci siamo mangiati un piatto saporito e profumatissimo.
La preparazione è stata quella classica dei tortelli freschi, ho solo usato la sfogliatrice elettrica per fare prima anche se di solito preferisco tirare la sfoglia col matterello per farla venire più ruvida.

pasta_fresca_ripiena_funghi

INGREDIENTI:
  • 300 g di mix di farina di grano saraceno (io Alpi)
  • uovo intero
  • acqua tiepida q.b.
  • 300 g di ricotta fresca
  • 200 g di formaggio di montagna (Gustos)
  • 500 g di funghi cardoncelli
  • un pugno di porcini secchi
  • 1 scalogno
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • olio al tartufo (Gustos) q.b.
  • parmigiano grattugiato q.b.
PREPARAZIONE:
Ho messo nella planetaria  il mix di grano saraceno dopo averlo setacciato bene, se non trovate il mix pronto potete fare 250 g di farina 0 e 50 g di farina di grano saraceno integrale. Ho aggiunto l'uovo intero e ho iniziato ad impastare a velocità media con la frusta K aggiungendo pochissima acqua per volta perché continuando ad impastare con la farina di grano saraceno l'impasto tende a restare molto appiccicoso. Ho continuato ad impastare fino a quando ho avuto un impasto liscio e morbido e non appiccicoso.
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare per mezz'ora.
Intanto ho preparato la farcia. 
In una ciotola ho lavorato la ricotta con una forchetta e poi ho aggiunto il formaggio di montagna grattugiato con i fori larghi. Ho mescolato bene e ho messo da parte. 
Ho tirato la sfoglia molto sottile con la sfogliatrice elettrica arrivando all'ultimo numero possibile.
Su una sfoglia ho messo dei mucchietti di farcia con un cucchiaino ben distanti tra loro e poi ho coperto con un'altra sfoglia premendo bene con le mani intorno alla farcia per far uscire l'aria. Ho tagliato e sigillato i tortelli con un coppa pasta dentellato del diametro di 4 o 5 cm.
Ho cosparso i tortelli pronti con un po' di farina bianca e li ho messi ad asciugare un po' su un canovaccio pulito.
Ovviamente ho impastato nuovamente i ritagli di pasta per ricavarne altre sfoglie fino a quando non ho finito tutto l'impasto.
Intanto ho ammollato i porcini in acqua calda per almeno una mezz'ora, meglio se di più, li ho strizzati e tagliati a pezzetti piccoli.
Ho pulito i cardoncelli e li ho tagliati e a pezzi non troppo piccoli perché in cottura tendono a ridursi.
In una padella antiaderente molto grande ho messo abbondante olio evo e lo scalogno tritato, l'ho fatto rosolare fino  a quando è diventato trasparente.
Ho quindi aggiunto i due tipi di funghi, ho regolato di sale e mescolato una po' per far insaporire bene i funghi.
Ho coperto e lasciato cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Se tende ad asciugare troppo potete aggiungere un po' di acqua.
Ho lessato i tortelli in abbondante acqua salata calandoli nella pentola poco prima che prendesse il bollore e li ho fatti cuocere per circa 5 minuti.
Li ho scolati e li ho versati nella padella con i funghi.
Ho aggiunto un po' di olio al tartufo e ho saltato delicatamente per non rompere i tortelli per qualche minuto per farli insaporire bene.
Ho servito subito cospargendo ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
mix di farina di grano saraceno fornito a titolo gratuito da Alpi
formaggio ei montagna e olio al tartufo forniti a titolo gratuito da Gustos

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