4 gennaio 2021

FILETTO ALLA WELLINGTON

Filetto alla Wellington
Un piatto dal nome altisonante, in inglese Wellington beef, tutto sommato è un piatto un po' lungo da preparare, ma se fatto con calma e con i giusti tempi di riposo è davvero alla portata di tutti purché si abbia un minimo di manualità.
È un piatto ricco che si presta benissimo per le feste natalizie, ciò non toglie che è ottimo sempre.
L'origine di questo piatto si fa risalire al generale inglese Arthur Wellesley che ricevette nel 1815 il titolo di duca di Wellington per la sconfitta di Napoleone a Waterloo.
Pare che il generale fosse di gusti molto difficili per quanto riguardava il cibo e che i suoi cuochi fossero sempre alla ricerca di nuovi piatti che lo potessero soddisfare. 
Una volta gli fu preparato un filetto di manzo in crosta che presentandosi come un cilindro dorato lucido assomigliava molto agli stivali dello stesso generale. Da qui il nome di filetto alla Wellington.
Io ho riprodotto la ricetta classica che è preparata da Gordon Ramsey e rispetto a quello che si vede nel video ho omesso le castagne che sono presenti solo nella versione invernale del piatto.
Io ho usato il prosciutto crudo, ma si può usare anche lo speck se preferite.
Ho seguito il video di Gordon Ramsey che spiega benissimo tutti i passaggi, per le quantità mi sono regolata da sola.

filetto_alla_wellington

INGREDIENTI:
  • 600 g circa di filetto di vitello o manzo
  • 500 g di funghi champignon
  • 200 g di prosciutto crudo a fettine
  • un rotolo di sfoglia pronta rettangolare
  • senape inglese q.b.
  • aglio in polvere q.b.
  • pepe nero q.b.
  • sale q.b.
  • un tuorlo d'uovo
  • olio evo q.b.
filetto_alla_wellington_tagliato

PREPARAZIONE:
Per prima cosa ho cosparso di pepe nero macinato al momento il pezzo di filetto e l'ho massaggiato bene per far penetrare il pepe nelle fibre.
Ho messo una generosa quantità di olio in una padella antiaderente e ho sigillato velocemente il filetto  da ogni lato senza farlo cuocere. L'ho appoggiato subito su un tagliere e l'ho spennellato con abbondante senape inglese. Ho lasciato riposare per almeno 20 minuti.
Poi ho iniziato a preparare la crema di funghi.
Ho pulito bene i funghi e li ho spuntati. Poi li ho messi in un mixer con una macinata di pepe fatta al momento e un po' di aglio in polvere. Ho regolato di sale e ho frullato fino a quando tutti i funghi non sono stati frullati finemente.
Ho versato i funghi tritati praticamente in crema in una padella antiaderente pulita e l'ho fatta asciugare a fiamma vivace mescolando di continuo. Ci ho messo una mezz'ora circa. Alla fine la crema di funghi deve risultare quasi asciutta e non deve essere assolutamente presente liquido.
ho versato su un piatto piano, l'ho allargata e fatta raffreddare bene.
Ci tengo a precisare che i funghi vanno tritati a crudi e poi fatti asciugare.
Lo specifico perché la prima volta che ho fatto il filetto alla Wellington ho prima cucinato i funghi e poi li ho tritati, ma a quel punto sono rimasti molto umidi e ricchi di liquido, mentre se si frullano da crudi quando vanno in padella si asciugano bene.
A questo punto ho iniziato a comporre il piatto.
Data la lunghezza del mio pezzo di filetto ho steso due pezzi leggermente sovrapposti di pellicola sul piano di lavoro abbastanza lunghi da avvolgere il filetto diverse volte.
Ho quindi steso le fette di prosciutto crudo sovrapponendole leggermente. Poi ho messo sopra al prosciutto la crema di funghi e infine ho appoggiato il filetto fatto raffreddare.
Aiutandomi con la pellicola ho avvolto ben stretta la carne nel prosciutto e ho fatto riposare in frigo per almeno 15 minuti.
Mentre la carne avvolta nel prosciutto riposava in frigo ho messo altri due pezzi di pellicola sovrapposti sul piano di lavoro e ho appoggiato sopra la pasta sfoglia rettangolare tenuta prima a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Ho preso il filetto dal frigo, ho tolto la pellicola che lo avvolgeva e l'ho posizionato ad un'estremità della sfoglia.
Aiutandomi con la pellicola o avvolto la carne nella sfoglia facendo un rotolo ben stretto. Ho fatto sovrapporre i due lati della sfoglia per circa 5 cm e ho tagliato la parte di sfoglia in eccesso.
Ho avvolto il tutto nella pellicola che ho chiuso ben stretta e ho messo in frigorifero. 
Deve riposare almeno 5 minuti in frigo prima della cottura. Io l'ho tenuto molto di più. questo filetto è molto comodo proprio perchè si può preparare in anticipo e poi tenere in frigo fino al momento di cuocerlo.
Passato il tempo del riposo in frigo ho tolto la pellicola e l'ho appoggiato su una teglia antiaderente.
L'ho spennellato molto bene con il tuorlo sbattuto e poi con un coltellino affilato ho fatto la decorazione in superficie facendo attenzione a non tagliare completamente la sfoglia.
Ho fatto un piccolissimo forellino sopra la sfoglia, ma credo che d'ora in poi non lo farò più perché poi è fuoriuscito un po' di liquido che ha rischiato di rovinarmi l'aspetto della preparazione.
Ho cotto in forno caldo a 200° statico per 38 minuti. Nel video Ramsey dice di cuocere per 35 minuti, ma io non gradisco molto la carne al sangue e quindi ho allungato di 3 minuti la cottura. In questo modo ho ottenuto come si vede in foto una carne rosata, ma sempre molto umida.
Ho sfornato e fatto riposare per 10 minuti prima di tagliare per permettere ai succhi della carne di ridistruibuirsi all'interno di tutto il pezzo del filetto.
Affettare non troppo sottile con un coltello ben affilato dopo aver eliminato l'estremità.
Se devo essere sincera io me la sono mangiato perché comunque era molto saporita, ma non è bella da presentare in un piatto.
Ovviamente il filetto alla Wellington va servito appena affettato.

collage_filetto_alla_wellington

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