21 dicembre 2020

NÜRNBERGER ELISEN LEBKUCHEN

Nürnberger Elisen Lebkuchen
Diciamolo pure, quest'anno complice le limitate uscite del periodo a causa del Covid mi sono applicata per rintracciare la ricetta originale dei Nűrnberger Elisen Lebkuchen che ho avuto la fortuna di mangiare ai mercatini di Natale in Germania. Sono il dolce tipico di Norimberga ed è proprio lì che li ho mangiati la prima volta.
Sui siti italiani si sprecano le ricette, ma solo leggendo gli ingredienti mi rendevo conto che non avevano nulla  a che fare con i dolci mangiati nei mercatini accompagnati da una tazza fumante di quello che possiamo chiamare vin brulé.
Io volevo cercare di riprodurre un dolce il più possibile uguale a quello di cui sentivo ancora il sapore e profumo. Volevo poter chiudere gli occhi mangiandolo e immaginare di trovarmi lì fra le bancarelle e le luci colorate e con i canti di Natale di sottofondo.
Quest'anno per ovvi motivi la solita breve vacanza per passeggiare nei mercatini in Germania non l'ho fatta e quindi ho cercato di portare a casa mia il profumo e il sapore dei mercatini a casa mia.
Fortunatamente mi ero comprata una busta di spezie pronte per lebkuchen e non mi sono dovuta preoccupare di prepararmela da sola e devo dire che è stato un grosso aiuto.
Comunque vi indicherò quali sono le spezie da usare per farla in casa.
Girando sul web sono passata a cercare la ricetta inserendo il nome in tedesco e all'improvviso eccola lì la ricetta che cercavo. 
Mi sono ritrovata su un blog di una tedesca che ora vive in America. Ho letto la ricetta e ho capito che era quella giusta.
Li ho preparati adattando leggermente la ricetta per questioni pratiche e dopo l'assaggio ho capito di aver trovato quello che cercavo. Mangiando gli elisen lebkuchen e chiudendo gli occhi ritrovavo esattamente il sapore e il profumo di quelli mangiati in Germania.
Ovviamente l'assaggio l'ha fatto anche il resto della famiglia che è stato subito d'accordo con me.
Nella ricetta originale è previsto il limone candito, ma non avendolo trovato mi sono adattata col cedro e la buccia di limone grattugiata.
Con questa dose ho ottenuto 34 pezzi.
Se non trovate il mix di spezie per lebkuchen pronto potete crearlo voi polverizzando un cucchiaino per ognuna delle seguenti spezie: cannella, semi di coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero in polvere, noce moscata, pepe di Giamaica.
Come consiglio mettete una quantità minore delle spezie dall'aroma molto intenso come i chiodi di garofano.

elisen_lebkuchen_aperto

INGREDIENTI:
  • 5 uova intere
  • 113 g di cedro candito
  • 113 g di arancia candita
  • 275 g di zucchero di canna grezzo
  • 80 g di miele (io Mielbio Millefrutti Riconi di Asiago)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 194 g di mandorle 
  • 194 g di nocciole tostate
  • 3 cucchiaini di spezie per lebkuchen
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci
  • 60 g di farina 00
  • la buccia grattugiata di un limone bio
  • ostie rotonde da 8 cm o della misura che preferite
  • cioccolato fondente q.b.
  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
elisen_lebkuchen

lebkuchen_natale

PREPARAZIONE:
Come prima cosa ho messo le mandorle e le nocciole in un mixer e le ho ridotte in farina il più sottile possibile cercando di non far scaldare il composto per evitare la fuoriuscita degli olii fermando di tanto in tanto il mixer e aspettando qualche minuto prima di ricominciare a frullare. Una volta pronta l'ho messa da parte in una ciotola.
In un'altra ciotola ho mescolato la farina con i canditi, poi ho trasferito tutto nel mixer e ho frullato ad impulsi quasi fino a polverizzare i canditi. La farina serve per evitare di creare una massa appiccicosa nel mixer.
Ho messo da parte anche i canditi tritati.
Ho messo nella ciotola della planetaria le uova e ho montato con la frusta a filo a velocità massima fino a quando non sono diventate chiare e spumose.
Ho quindi aggiunto il miele, lo zucchero e l'estratto di vaniglia e ho continuato a montare finché non si è sciolto bene tutto lo zucchero.
Ho quindi aggiunto i canditi tritati, la farina di mandorle e nocciole, la buccia di limone tritata, le spezie, il lievito e il sale e ho continuato a montare fino a quando ho ottenuto un composto omogeneo.
Il composto risulterà piuttosto molle ma non liquido. Non preoccupatevi, è normale.
Ho versato il composto in un contenitore ermetico di platica e ho messo in frigo per24 ore.
Il riposo in frigo farà rassodare il composto in modo da poterlo porzionare sulle ostie.
Il giorno dopo ho ripreso il composto da frigo e aiutandomi con il porzionatore da gelato bagnato in acqua ho messo una pallina di composto su ogni ostia. Con le dita bagnate ho schiacciato leggermente le palline facendo attenzione a lasciare libero un margine da circa mezzo centimetro di ostia.

lebkuchen_senza_copertura

Ho sistemato i dolci crudi sulla placca del forno rivestita di carta forno ben distanti tra loro perché cuocendo si allargano parecchio e ho cotto in forno caldo ventilato a 150° per circa 25 - 30 minuti.
Una volta cotti ho sfornato e fatto raffreddare molto bene. Resteranno comunque morbidi e non biscottati perché alla fine devono risultare teneri nel guscio di cioccolato.
Quando si sono completamente raffreddati li ho ricoperti di cioccolato.
Ho fuso il cioccolato con l'olio di semi a bagnomaria e aiutandomi con due dita li immersi nel cioccolato fuso per ricoprire tutta la superficie dei lebkuchen.
La parte inferiore con l'ostia deve rimanere senza cioccolato.
Ho fatto asciugare bene e poi ho conservato in una scatola di latta inserendo tra uno strato e l'altro un foglio di carta forno.
Potete far asciugare i lebkuchen ricoperti di cioccolato su una gratella per dolci o su un foglio di carta forno.
Più giorni passano dalla preparazione più buoni diventano.
Miele fornito a titolo gratuito da Rigoni di Asiago

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