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14 febbraio 2023

PASTICCIOTTI LECCESI

Pasticciotti leccesi
Se non avete mai mangiato un pasticciotto leccese non sapete cosa vi perdete. E dico pasticciotto leccese perchè deve avere delle caratteristiche ben precise. Il ripieno di crema pasticcera soda ma non dura e la frolla fatta con lo strutto che le dona una friabilità e un gusto unici.
In passato, ma davvero tanti anni fa, avevo provato a fare i pasticciotti, ma ero inesperta e non avevo la ricetta. Avevo fatto un po' a casaccio basandomi su quelli che mangiavo al bar. ovviamente il risultato era molto scadente. Ma torniamo a questi pasticciotti leccesi.
Ho provato diverse volte a fare la frolla con il burro e addrittura con la margarina, ma il pasticciotto vuole la frolla con lo strutto. L'ho imparato a mie spese perchè i risultati sono stati a dir poco disastrosi. Anche la farcitura deve risultare senza spazi vuoti al taglio quindi il pasticciotto va riempito, ma non in modo esagerato equando si chiude bisogna fare molta attenzione a non lasciare aria all'interno facendo aderire bene la copertura alla farcitura. Insomma diciamo che serve un po' attenzione nella preparazione dei pasticciotti ma si viene ripagati alla grande dal risultato.
La ricetta l'ho avuta dalla mia amica Sabina, salentina di Galatina che sembra essere il paese natio dei pasticciotti.
Il ripieno classico è di sola crema pasticcera, ma si può aggiungere un'amarena sciroppata oppure la crema può essere al cioccolato. Ne ho visti anche alla ricotta e pistacchio, insomma ora le pasticcerie si sbizarriscono per il ripieno, ma io rimango fedele al classico di sola crema.

dolce_tipico_crema_frolla

INGREDIENTI:
(per la pasta frolla)
  • 500 g di farina 0
  • 250 g di strutto
  • 250 g di zucchero
  • 2 uova intere + un tuorlo
  • una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci
(per la crema pasticcera)
  • 1 litro di latte intero
  • 4 tuorli
  • 400 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 
  • essenza di vaniglia q.b.
(per spennellare la superficie)
  • un tuorlo e un cucchiaio di latte
merenda_colazione_tea

PREPARAZIONE:
Prima di tutto ho fatto la crema pasticcera perchè deve essere fredda prima essere usata come ripieno.
Ho messo la farina in un tegame e ho versato pochissimo latte mescolando con una frusta per sciogliere la farina piano piano. Ho continuato ad aggiungere il latte pochissimo per volta fino a quando la farina si è sciolta completamente. A quel punto ho versato tutto il latte nel tegame e ho mescolato. 
Poi ho aggiunto i tuorli, lo zucchero e l'essenza di vaniglia.
Ho iniziato quindi a cuocere la crema a fiamma bassa mescolando di continuo con una frusta fino a quando non si è addensata bene. Ho coperto e messo da parte.
Poi ho fatto la frolla mescolando nella planetaria con la frusta a foglia tutti gli ingredienti in modo molto veloce. Ho creato una palla, ho avvolto nella pellicola e ho messo a riposare in frigo per mezz'ora circa. La frolla si può anche fare a mano sulla spianatoia lavorandola velocemente.
Intanto ho preparato gli stampi. Io ne ho alcuni antiaderenti e gli altri di alluminio. Ho imburrato e infarinato solo quelli di alluminio, per quelli antiaderenti non serve. 
Dopo il riposo in frigo ho preso la frolla e l'ho stesa sulla spianatoia in una sfoglia da meno di mezzo centimetro aiutandomi con la farina. 
Con un coppa pasta tondo più grande della diagonale maggiore dello stampo ho ritagliato i cerchi che ho usato per rivestire gli stampi tagliando via la frolla in eccesso.
Ho riempito di crema pasticcera quasi fino all'orlo e ho coperto con un altro cerchio premendo bene ma con delicatezza sui bordi per sigillare bene i pasticciotti facendo attenzione a far uscire tutta l'aria. Poi ho tagliato la frolla eccedente.

dolcetto_da _forno_pugliese_salentino

Ho appoggiato tutti gli stampi sulla placca del forno e ho spennellato la superficie dei pasticciotti con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte.
Ho cotto in forno statico caldo a 220° per circa una mezz'ora. Il tempo di cottura è indicativo. Ognuno si deve regolare con il proprio forno. Regolatevi visivamente guardando dalle foto il colore che devono avere una volta cotti.
Ho fatto intiepidire prima di sformare perchè la frolla  friabile e potrebbero rompersi.
I pasticciotti si conservano in frigo in un contenitore con il coperchio.
Secondo me danno il loro meglio caldi. Io li riscaldo nel microonde per qualche secondo prima di mangiarli.

5 commenti:

  1. sono curiosa di sapere perchè usi la farina per la crema e non la maizena. C'è una ragione precisa? Comunque complimenti, i primi pasticciotti che vedo senza il buco dentro tra la calottra e la crema.Sembra facile ma occorre maestria

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    1. Io ho sempre usato la farina per fare la crema e comunque la ricetta della mia amica prevede la farina, se avesse previstoaltroio mi sarei attenuta. Ciò non toglie che tu puoi usare quello che vuoi. Io seguo la ricetta e la consistenza della crema è quella giusta.

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    2. grazie, seguiro la ricetta

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  2. Anonimo19:47

    Alessandra, è necessario aggiungere l'ammoniaca all'impasto? Può essere sostituita? Grazie 🌹

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    1. La ricetta la prevede, ma credo che tu possa sostituirla con una punta di lievito per dolci, ma non ti garantisco che il risultato sia lo stesso. Io di solito mi attengo alle ricette se mi vengono date e sono collaudate. io l'ho usata diverse volte l'ammoniaca neidolci e vengono davvero leggeri.

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