12 aprile 2017

CASSATA SICILIANA

La cassata siciliana credo sia uno dei miei dolci preferito. Mi è capitato che amici me l'abbiano regalata per il mio compleanno e me ne ricordo due in particolare, una portata dalla Sicilia e fatta fare apposta per me e un'altra fatta dalla mia amica Ornella. 
La prima era ovviamente ottima, cassata di pasticceria siciliana, insomma, mi sembra ovvio che fosse ottima.
La seconda era squisita e per me ancora più buona, perchè Ornella me l'ha fatta col cuore e l'ha fatta pensando a me. Quale regalo più dolce poteva essere pensato?
Proprio per questo io ho seguito la ricetta della cassata siciliana semplificata di Ornella.
Ovvio che non pretende di essere la ricetta originale, anzi se amici siciliani vogliono dare dei suggerimenti, sono i benvenuti.
Premetto subito che non ha alcuna ambizione di competere con quelle delle pasticcerie siciliane, è ovvio, ma nel mio piccolo sono soddisfatta e anche chi l'ha mangiata ha detto che era molto buona. 
Io che sono ipercritica nei miei confronti mi sono riproposta di fare una decorazione migliore la prossima volta.
E ora vi spiego come l'ho preparata.
Premetto che è un po' lunga da fare, ma poi si viene ripagati della fatica.
La ricetta dello zucchero fondente è di Paola Lazzari e la spiegazione la trovate qui.
Io ho usato uno stampo con il diametro minore di 22 cm.

dolce_ricotta_glassato
       piatto da portata Pavoni

INGREDIENTI:

  • un pan di Spagna del diametro di 24 cm (ognuno può seguire la sua ricetta oppure può acquistarlo pronto)
(per la farcia)
  • 650 g di ricotta di pecora (io di bufala)
  • 170 g circa di zucchero a velo 
  • 100 g circa di cioccolato fondente
(per la pasta di mandorle del bordo)
  • 125 g di farina di mandorle setacciata
  • 125 g di zucchero a velo 
  • 1 albume
  • un po' di colorante verde 
(per la decorazione)
  • 500 g circa di zucchero fondente 
  • frutta candita a piacere
PREPARAZIONE:
Per prima cosa ho preparato lo zucchero fondente e appena pronto l'ho messo in un contenitore ermetico fuori dal frigo fino al momento dell'utilizzo. Lo potete preparare anche con qualche giorno di anticipo.
Ho fatto sgocciolare bene la ricotta per un paio di ore e poi ho unito lo zucchero a velo, possibilmente acquistato e non fatto in casa con il macina caffè, perchè quello acquistato assorbe un po' l'umidità in eccesso della ricotta. Ho usato una frusta a mano e non quella elettrica, poi ho aggiunto il cioccolato fondente tagliato a coltello ed eliminando tutte le briciole troppo piccole che potrebbero sciogliersi nella ricotta. Ho mescolato bene e ho messo in frigo la crema che ho ottenuto per almeno 5 ore.
Quindi ho preparato la pasta di mandorle. 
Ci sono due possibilità; o la comprate già pronta o la preparate voi frullando le mandorle pelate dopo averle tenute una quindicina di minuti in congelatore.
Ho montato l'albume con le fruste elettriche a bagnomaria, perchè non lo volevo usare crudo. Quando era ben montato ho aggiunto lo zucchero e continuato a montare, sempre a bagnomaria. Quando era tutto ben montato ho tolto la ciotola da sopra al tegame con l'acqua in ebollizione e ho aggiunto la farina di mandorle e una goccia di colorante in gel, ma potete usare anche quello liquido o in polvere. Fate solo attenzione a metterne pochissimo, se serve, ne potete sempre aggiungere altro per ottenere un bel verde.
A questo punto ho iniziato ad assemblare la cassata.
Ho rivestito la parte interna dello stampo con la pellicole trasparente.
Con la pasta di mandorle ho fatto un salamotto e ho rivestito internamente la parte laterale dello stampo facendo attenzione che arrivasse bene in fondo e fossero diritti i bordi inferiore e superiore.
Poi ho ritagliato un disco di pan di Spagna il più sottile possibile, circa un centimetro, grande quanto la base minore dello stampo e l'ho inserito in fondo spingendolo bene per farlo aderire perfettamente anche al bordo di pasta di mandorle.
Poi ho versato la crema di ricotta e ho livellato molto bene.
Ho ricoperto la superficie inferiore della cassata con pezzi sottili di pan di Spagna per chiudere il dolce. Ho coperto il tutto con la pellicola trasparente e ho messo in frigo per 24 ore con un piatto sopra per fare una leggera pressione.

torta_pasqua

Ho quindi sformato la cassata. La cosa migliore è mettere un disco di cartocino appena più piccolo della misura della cassata e rivoltarla su una gratella per ricoprirla di zucchero fondente.
Ho riscaldato lo zucchero fondente con pochissima acqua in un tegamino dal fondo spesso a fiamma bassissima mescolando fino a renderlo fluido.
Quindi l'ho versato sulla cassata aiutandomi con una spatola per livellarlo.
Ho decorato la superficie con la frutta candita, dopo aver fatto delle prove con i canditi su un piatto, seguendo il consiglio di Ornella. 
Poi ho fatto asciugare un  po' e con l'aiuto di un coltello ho eliminato lo zucchero fondente in eccesso dal bordo della cassata. L'ho sollevata dalla gratella e l'ho sistemata su un piatto da dolce (Pavoni).
L'ho conservata in frigorifero fino al momento di servirla.

12 commenti:

  1. Risposte
    1. é uno dei miei dolci preferiti!

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  2. Ma che meraviglia!!è davvero bella e golosa!!

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  3. Sono a bocca aperta di fronte a questa meraviglia! peraltro la cassata siciliana è da sempre il dolce preferito del De Win! :) Un bacione

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    1. non ti resta che provare a farla!

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  4. uno dei miei dolci preferiti in assoluto !

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    1. a parte il pesce che per me è un problema, mi sa che i nostri gusti sono molto simili!

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  5. adoro la cassata sicilian, fantastica la tua ricetta . Un abbraccio, tanti auguri di buona Pasqua , Daniela.

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  6. Bravissima, è un dolce che merita.

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