CROISSANT

Croissant

Quello di fare i croissant in casa era una vecchia fissazione. Ho provato tante ricette, alcune con buoni risultati e altri terribili, ma questo ci sta.

Premetto che la differenza fra croissant e cornetto è che nell'impasto del croissant c'è poco zucchero, poco burro e niente uova, nel cornetto invece ci sono più zucchero e burro e ci sono pure le uova. Praticamente è una pasta brioche sfogliata.

Detto questo io ho fatto i croissant perchè nell'impasto non ci sono le uova.

La ricetta l'ho presa da un canale YouTube, La pizza fatta a mano - Luigi Schifano.

Io ho preso più le dosi degli ingredienti e il numero delle pieghe ma senza ritagliare sempre le eccedenze e la tempistica me la sono fatta io.

Li ho preparati vuoti e li ho farciti, una volta tiepidi, di marmellata di arance amare aiutandomi con la sac a poche.

Il burro deve avere minimo l'82% di grassi. Io ho usato quello marca del supermercato che aveva l'83% di grassi.

Con queste dosi ho ottenuto 12 croissant non molto grandi.

INGREDIENTI:

• 500  g di farina 00 W330 
• 150 g di latte parzialmente scremato 
• 100 g di acqua
• 80 g di burro
• 50 g di zucchero semolato
• 5 g di sale fino
• 15 g di lievito di birra fresco

per la sfogliatura:

• 250 g di burro (83% di grassi)

per la farcitura:

• marmellata di arance amare Fiordifrutta Rigoni di Asiago

PREPARAZIONE:

Ho messo nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, l'acqua e il latte, entrambi a temperatura ambiente, e ho iniziato ad impastare a bassa velocità con il gancio.

Appena ho avuto un impasto grezzo ho aggiunto il sale e il burro a temperatura ambiente aggiungendolo un pezzetto alla volta. Ho alzato appena la velocità fino ad avere un composto liscio, ma non incordato. L'ho schiacciato con le mani fino ad avere un rettangolo con il lato corto da 20 cm, l'ho avvolto in pellicola e l'ho messo in frigo per 2 ore.

Intanto ho preso due fogli di carta forno e su di uno ho disegnato un quadrato da 20 cm di lato.

Ho preso la tavoletta di burro fredda di frigo, l'ho messa al centro del foglio di carta forno senza il disegno del quadrato e ho appogiato sopra il foglio disegnato.

Aiutandomi con il matterello, picchiettando prima e stendendo dopo ho ricavato una mattonella quadrata di burro sottile 20 x 20 perchè quando il burro ha riempito quasi totalmente il disegno del quadrato ho ripiegato i bordi della carta forno lungo i bordi del quadrato disegnato. Ho appoggiato su un vassoio perfettamente piano e ho messo pure in frigo per 2 ore.

Per i vari passaggi guardate il video e capirete perfettamente come procedre. Ribadisco che io non ho mai tagliato la sfoglia per mantenerla perfettamente rettangolare durante la sfogliatura.

Per fare una buona sfogliatura impasto e burro devono avere circa la stessa consistenza. Quindi il burro deve avere una temperatura di circa 15° e l'impasto di circa 5°.

Dopo 2 ore circa di frigo ho preso il burro e l'ho tenuto a temperatura ambiente una decina di minuti prima di prendere anche l'impasto.

Ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 20 x 40 cm stendendolo solo nel senso della lunghezza.

Ho messo il burro al centro dell'impasto e ho ripiegato sopra i due lembi laterali di impasto fino a farli combaciare al centro della tavoletta di burro. Ho sigillato bene i lembi dell'impasto e ho iniziato a stenderelo sempre e solo nel senso della giuntura dei due lembi fino ad avere un rettangolo 20 x 60 cm.

A questo punto ho fatto una piega a 4.

Subito ho steso di nuovo l'impasto nel senso della lunghezza dopo averlo girato di 90° in un rettangolo 20 x 60 cm e ho fatto una piega a 3, ho avvolto nella pellicola e ho messo in frigo per un'ora.

Trascorsa un'ora ho ripreso l'impasto, l'ho steso nel senso della lunghezza nel solito rettangolo 20 x 60 cm, ho fatto un'altra piega a 3 e subito dopo ho iniziato a stendere l'impasto in un rettangolo con un lato da 25 cm e l'altro circa 60. La sfoglia deve avere uno spessore di circa 6 mm. 

Ho quindi tagliato dei triangoli con la base lunga circa 7 cm e l'altezza pari a 25 cm, ovvero il lato corto del rettangolo.

Ho arrotolato i croissant partendo dalla base dei triangoli e tirando leggermente la punta per allungare il triangolo.

Per maggiore chiarezza su come fare le pieghe e la formatura guardate il video che ho linkato.

Io ho fatto una piega a 3 in più.

Ho appoggiato i croissant arrotolati in una teglia con carta forno sul fondo facendo attenzione a lasciare la punta sotto per evitare che lievitando possa sollevarsi.

Ho fatto lievitare per un'ora e mezza circa e poi ho cotto in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti dopo aver spennellato con un po' di latte la superficie dei croissant.

Io non ho usato il tuorlo per spennellare perchè non mi piace molto poi il sapore.

Ho fatto raffredddare un po' appoggiati su una gratella e poi aiutandomi con una sac a poche li ho riempiti di marmellata di arance amare.

Ho spolverato di zucchero a velo prima di servire.

Volendo si possono congelare appena formati e al momento di utilizzarli tirarli fuori dal congelatore e poi farli lievitare tutta la notte prima di cuocerli oppure si possono congelare una volta cotti e poi scongelarli nel forno caldo per una decina di minuti.